ZSIDO.HU

Ha a magyar zsidóság veszteségét valaha igazán számba vennék, a hatalmas ember és anyagi pusztulás mellett nem maradhatna el a Purim örömének elveszítése sem. Több nemzedék nőtt fel, aki nem élhette át ennek a vidám közösségi ünnepnek a fényét, boldogságát. Veszteség a közösségnek, az egyénnek, és legjobban a gyerekeknek. Mit is jelentett egykor Purim ünnepe? Az asszonyok már napokkal korábban hozzáfogtak az ünnepi sütemények elkészítéséhez, hiszen ez a kulináris élvezetek valóságos seregszemléje volt. Rokonok, barátok finom sütivel lepték megy egymást, ez volt az ajándéktálak- slachmonesz küldésének hagyománya. A gyerekeknek örömök tömkelege volt ez, kezdve a templomban az Eszter.könyv – megilla olvasásának vidám kereplőzésével, majd a slachmonesz házhozszállításával, amiért a családok aprópénzt csúsztattak a gyerekek kezébe. Az ünnep fényét a jelmezes felvonulás jelentette, és persze az evés-ivás, mert ezen a napon még az italozás is megengedett volt, addig lehetett, inni, amíg az „áldott Mordechájt” az „átkozott Hámánnal” össze nem tévesztették.

A purimi sütemények elkészítése valóban igénybe vesz némi időt és fáradságot, néhányat ízelítőnek közzé adunk.

Sokan azért nem állnak neki egy-egy jó étel elkészítéséhez, mert félnek, túl sok időt kell elszenvedni a konyha gőzös magányában, munka után fáradtan, vagy éppen kényelmesen otthon maradva. Pedig van egy jó hírem, vannak olyan jó ételek, amelyeket nagyon gyorsan elő lehet állítani. Itt van néhány finomság csirke – vagy pulykamellből, amelyek közt van nem túl sok kalóriás, az alakjukra vigyázóknak, vagy olyan, ami eltömi egy népesebb csapat gyomrát is.

Hanukka ünnepén a Szentélyben történt csodára emlékezve, olajban sült ételeket eszünk, melyek közül a legnépszerűbb a fánk, amit Izraelben szufganiot-nak neveznek. Nem kell megijedni a készítésétől, igaz, kicsit időigényes, de nagyon finom. Aki kevesebb idővel rendelkezik, vagy nem mer belefogni a kelt tészta készítésébe, annak a csöröge fánkot ajánljuk.

Nyári töltött káposzta 1.

Hozzávalók: l nagyobb fej káposzta, fél kg darált marha vagy pulyka, 1 csésze rizs kétszeres vízben főzve, 1 tojás, só, bors,1 fej hagyma, 1 csokor kapor, 1 csésze egres, 3 evőkanál olaj, 1 közepes fej hagyma, pirospaprika.

A káposztáról óvatosan lefejtünk kb 10 levelet, az ereit levágjuk és negyed óráig főzzük. A darált húst összekeverjük a főtt rizzsel, a tojással, sóval-borssal. A megfőtt leveleket félbevágjuk és megtöltjük a töltelékkel. A maradék káposztát apró csíkokra vágjuk, az olajból, hagymából, pirospaprikából pörköltalapot készítünk, beleszórjuk az apróra vágott kaprot, a fele káposztát, rárétegezzük a tölteléket, rádobjuk az egrest, majd a másik fél káposztát.

Felöntjük vízzel és lassú tűzön vagy sütőben puhára pároljuk

Nyári töltött káposzta 2.

A hozzávalók ugyanazok a kapor, az egres, és a pörköltalap kivételével, és kell még egy nagyobb doboz sűrített paradicsom és egy szál zeller. A paradicsomot felhígítjuk vízzel, sózzuk, esetleg ízlés szerint cukrozzuk, belerakjuk a zellert, az aprókáposzta felét, a töltelékeket, majd a másik fél káposztát. Kis lángon főzzük. Elég hamar megpuhul.

Töltött szőlőlevél

Hozzávalók: kb. 30 szőlőlevél, fél kg darált pulyka, főtt rizs, tojás, só, bors, római kömény, 1 citrom leve.

A szőlőlevél vastag erét óvatosan levágjuk. Majd sós, citromos cukros vízben előfőzzük A húsból, rizsből tojásból tölteléket gyártunk, amit sóval, borssal, római köménnyel ízesítünk

Megtöltjük a leveleket, felöntjük a főzővízzel, tányérral leborítjuk és megfőzzük.

Ha az időjárás nem is kegyes hozzánk, a piacok roskadoznak a jobbnál jobb zöldségektől, s ilyenkor gyárthatjuk a méltán háttérbe szorított, változatos főzeléket.

A hagyomány szerint ezen az ünnepen, de legalább a második napon tejes ételeket kell enni. Savuot a Tóraadás ünnepe is, és amilyen fontos az embernek a tej, olyan fontos a zsidóságnak a Tóra. Régen tejfeles zöldséglevest és túrós tésztafélét pl. gombalevest túrós palacsintával ettek. Amerikában és Nyugat Európában lazacos, sajtos ételek kerülnek asztalra. Manapság végeláthatatlan mennyiségu alapanyag kapható, így nem nehéz jó dolgokat fozni.

Barhesz

Hozzávalók: Másfél kg liszt, 2 közepes fõtt burgonya, reszelve, 2 dkg élesztõ, 1 kanál só, kevés cukor, 3 kanál olaj, langyos víz szükség szerint.

Az élesztõt a kevés cukorral langyos vízben felfuttatjuk, egy mély tálba szórjuk a lisztet, a sót, a tört krumplit, összekeverjük az élesztõvel, és annyi langyos vizet adunk hozzá, hogy rugalmas tésztát kapjunk. Géppel jól kidolgozzuk, lassanként közékeverjük az olajat. Két órán át kelesztjük, majd lisztes deszkára öntjük. Három részre osztjuk, majd minden egyes részt újabb három részre. A darabokból kissé elvékonyodó ágakat sodrunk, amelyeket hármas fonással megfonunk. Újabb fél órát kelesztjük, majd tojássárgájával megkenve mákkal vagy szezámmaggal meghintjük. Mérsékelt tûzön pirosra sütjük. Szombatra hosszúkás barheszt, az õszi nagyünnepekre kereket sütünk.

Tejes kalács (Kuchen)

Hozzávalók: fél kg liszt, 2 dkg élesztõ, l tojás, 2 kanál tejfel, kb. 2-3 dl tej, 10 dkg cukor, csipet só, 10 dkg vaj.

Az élesztõt összekeverjük fél dl tejjel, 1 kanál cukorral, és felfuttatjuk.

A lisztet, az élesztõt, a tojást a tejfellel, cukorral, csipet sóval elkeverjük, és annyi tejet adunk hozzá, hogy rugalmas tésztát kapjunk. Géppel jól kidolgozzuk, majd amikor a tészta jól összeállt, hozzáadjuk a langyos vajat, ezzel is jól elkeverjük.

Kivajazott, lisztezett formába öntjük, kb. 2 órán át kelesztjük.

A tetejét tojással megkenjük.

Kakaós, fahajas vagy diós kuchen

Hozzávalók: a fenti tészta és l csésze kakaós cukor, vagy l csésze fahéjas cukor, vagy 1 csésze darált dió, cukor, mazsola és reszelt citromhéj keverék.

A kalácstésztát megkelesztjük, lisztezett deszkán fél cm. vastagságúra nyújtjuk. Megszórjuk valamelyik töltelékkel, összecsavarjuk, majd kivajazott, lisztezett kuglófformába rakjuk. Fél órát kelesztjük, majd tojással megkenve kb. 70 percig sütjük.

Borsos fonat (Pfefferkuchen)

Hozzávalók: 50 dkg liszt, 20 dkg libazsír, 2 tojás 1 kávéskanál bors, 1 pohár fehérbor, só.

A lisztet és a zsírt elmorzsoljuk, hozzáadjuk a tojást, a borsot, a sót, és annyi bort, hogy rugalmas tésztát kapjunk. Két órát pihentetjük, majd kisujjnyi rudakat sodrunk belõle. Hármas fonással apró kalácsokat fonunk, amelyet zsírozott tepsiben sárgára sütünk.

Kuglóf

Hozzávalók: 35 dkg liszt, 3 dkg élesztõ, 3 tojás, kb. 2 dl tej,5 dkg vaj, 1 csomag vaníliás cukor, citromhéj, fél csésze mazsola, 2 dkg kakaópor.

Az élesztõt feloldjuk a tejben, a liszttel, tojással, cukorral, citromhéjjal elkeverjük, géppel jól kidolgozzuk, majd továbbverjük a langyos vajjal. Beleszórjuk a mazsolát, és a tésztát két részre osztjuk. Az egyik felét beleöntjük a kivajazott, lisztezett kuglófformába, a másikat összekeverjük a kakaóval, és ezt a tetejére öntjük. Addig kelesztjük, amíg a tészta a forma háromnegyedéig emelkedik, majd mérsékelt tûzön barnára sütjük. Tálalhatjuk porcukorral, csoki mázzal vagy rumos cukormázzal.

Túrós delkli

Hozzávalók: a burekásnál leírt leveles tészta, fél kg tehéntúró, 2 tojássárgája, 1 vaníliás cukor, 3 dkg mazsola, 1 citrom reszelt héja, ízlés szerint még cukor.

A túrót a többi hozzávalóval, géppel jól eldolgozzuk. A leveles tésztát fél cm vastagra nyújtjuk, és 10-15 cm-es négyzetekre vágjuk. A négyzetekre tölteléket halmozunk, majd a tészta négy sarkát felemeljük, és középen összenyomjuk. Tojásfehérjével vékonyan bekenhetjük, és forró sütõben gyorsan sütjük. Szilvalekvárral is tölthetjük, ebben a formában, vagy háromszögbe hajtva, levélként.

Kichlach

Hozzávalók: másfél csésze liszt, 1 teáskanál sütõpor, 2 tojás, só.

A lisztet a sütõporral, sóval összekeverjük, a tojást villával felverjük és hozzáadjuk. Összegyúrjuk, ha túl kemény lenne, kevés olajat adunk hozzá. A tésztát fél cm vastagságúra nyújtjuk, villával összeszurkáljuk, négyzet-vagy rombusz alakura vágjuk, majd lisztezett sütõlapon kb. 20 percig sütjük.

Babeszkichlach

Hozzávalók: 2 tojássárgája, 2 evõkanál tejfel, 2 evõkanál cukor, 25 dkg vaj, 25 dkg liszt, 1 csomag vaníliás cukor, 5 dkg dió, fahéj.

A tojássárgáját a cukorral és a tejfellel, géppel habosra keverjük. A vajat és a lisztet hozzáadjuk, jól kidolgozzuk, és elég vastagra nyújtjuk. Különféle formával kiszaggatjuk, vaníliás cukorral, fahéjjal, darabos dióval megszórjuk Kivajazott lisztezett sütõlapon meleg sütõben halvány barnára sütjük.

Mákos csillag

Hozzávalók: 50 dkg liszt, 20 dkg cukor, 2 tojás, 1 csomag sütõpor, 20 dkg darált mák, 15 dkg margarin.

A hozzávalókat néhány kanál mákos cukor kivételével összegyúrjuk, kinyújtjuk, majd formákkal kiszaggatjuk. Kikent, lisztezett sütõlapra helyezzük, olajjal megkenjük, és a mákos cukorral meghintjük. Közepes lángon sütjük.

Rugelach

Hozzávalók: 4 csésze liszt, 2 teáskanál sütõpor, 2 tojás, l csomag vaníliás cukor, fél csésze margarin, fél csésze narancslé, 2 kanál fahéjas cukor.

A lisztet összekeverjük a sütõporral, majd hozzáadjuk a többi alkotórészt, a fahéjas cukor kivételével, jól összegyúrjuk és egy órán át pihentetjük. A tésztát négy részre osztjuk, majd kinyújtjuk és palacsinta nagyságú köröket formázunk belõlük.

A köröket felezzük, negyedeljük, majd nyolcadokra vágjuk. Meghintjük a fahéjas cukorral, és a szélesebb végüknél kezdve feltekerjük a körcikkeket. Elõmelegített sütõben mintegy 20 percig sütjük, amíg sárgásbarna nem lesz.

Flódni

Hozzávalók: 50 dkg liszt, 25 dkg margarin, 60 dkg cukor, 3 tojássárgája, kb. 7 dl bor, l kg alma, 20 dkg darált dió, 20 dkg darált mák, l üveg szilvalekvár, l csomag mazsola, l szelet reszelt csokoládé, 2 evõkanál baracklekvár, fahéj, õrölt szegfûszeg, reszelt narancshéj.

A lisztet, a margarint, a tojássárgáját, ízlés szerint cukorral és borral könnyen gyúrható tésztává gyúrjuk. Öt részre osztjuk, az egyik egy kicsit nagyobb legyen. Vékonyra nyújtjuk, s a nagyobb tésztával kibéleljük a tepsit, majd erre máktölteléket kenünk. Ráhelyezzük a következõ tésztalapot, amelyre a szeletekre vágott, borban párolt alma kerül. Újabb tésztalap, amelyre diótölteléket halmozunk. A negyedik réteg a szilvalekváré, amelyet beborítunk az utolsó tésztalappal, tojássárgájával megkenjük, s lassú tûzön sokáig sütjük.

Máktöltelék: a darált mákot borral felfõzzük, cukrot, mazsolát, reszelt narancshéjat és baracklekvárt teszünk bele.

Diótöltelék: a darált diót borral felfõzzük, cukrot, mazsolát, reszelt csokoládét keverünk bele. Valamennyi tölteléket kihûtve tesszük a tésztába.

Kindli (mákos, diós, vagy gesztenyés)

Hozzávalók: 60 dkg liszt, 30 dkg margarin, 20 dkg cukor, 1 dkg élesztõ, csipet sütõpor, 2 kanál rum.

A hozzávalókat összegyúrjuk, kicsit pihentetjük, majd kinyújtjuk. Nagyobb pogácsaszaggatóval kiszúrjuk, majd dió, mák vagy gesztenye töltelékkel töltjük. Vigyázzunk, a hajtás alulra kerüljön! A kis tekercsekre ujjal kétoldalt mélyedéseket nyomunk, hogy pólyás baba jellege legyen. Tojással megkenjük, majd mérsékelt sütõben sütjük. Dió, mák töltelék a flódninál található.

Gesztenye töltelék:

Hozzávalók: 25 dkg gesztenye massza, 3 evõkanál rum, 5 dkg margarin, 1 evõkanál kakaó, 10 dkg porcukor, 1 dl víz, 10 dkg cukrozott gyümölcs, 10 dkg meggybefõtt.

A hozzávalókat géppel jól kikeverjük, majd beleadjuk a lecsepegtetett, kimagozott, összevágott meggybefõttet és a cukrozott gyümölcsöt.

Hámán-táska (Hámán-füle)

Hozzávalók: 35 dkg rétesliszt, 15 dkg margarin, 1dkg élesztõ, 10 dkg cukor, só, reszelt citromhéj, 2 tojás, kevés rum, szilvalekvár vagy máktöltelék.

A lisztet elmorzsoljuk a margarinnal és az élesztõvel. Belekeverjük a cukrot, a sót, a citromhéjat, a két tojást, és annyi rumot adunk hozzá, hogy jól nyújtható tészta legyen. Kinyújtjuk, és háromszögletû darabokra vágjuk. Szilvalekvárral vagy mákkal töltjük, félbehajtjuk, szélét lenyomkodjuk, és tojással kenve kikent lisztezett tepsiben pirosra sütjük. Készíthetjük úgy is, hogy nagyobb pogácsaszaggatóval kivágjuk, a tölteléket középre rakjuk és három oldalról felhajtva középen összenyomjuk.

Tégelach

Hozzávalók: 3 evõkanál olaj, l evõkanál cukor, 2 és fél csésze liszt, 4 db tojás, kevés só, 1 teáskanál sütõpor, fél csésze durvára vágott dió; a sziruphoz: 2 és fél csésze méz, 1 csésze cukor, 4 csésze víz, 2 teáskanál õrölt gyömbér.

Elkeverjük az olajat, a cukrot és a lisztet, Felverjük a tojásokat, hozzáadjuk a sót és a sütõport. Összegyúrjuk, lágy tésztát készítünk. A masszából dió nagyságú darabokat szaggatunk, és ujjnyi átmérõjû hengereket sodrunk belõle. Megszórjuk a darabokra vágott dióval, és csigákat hajtunk belõle. olajjal kikent tepsiben, elõmelegített sütõben közel 20 perc alatt arany barnára sütjük. Közben elkészítjük a szirupot. A mézet, a cukrot, a vizet és a gyömbérport széles serpenyõben összeforraljuk. Legalább negyed órán át fõzzük, amíg a cukor teljesen felolvad. Óvatosan belerakjuk a csigákat a szirupba, lefedjük és lassú tûzön fél órán át szép barnára fõzzük. Közben lyukas kanállal óvatosan megmozgatjuk õket, nehogy összeragadjanak. Amikor kész van, egy csésze hideg vizet öntünk a gyöngyözõ szirupba, majd szûrõkanállal gyorsan kivesszük a tésztákat. Vizes deszkán kihûtve rakjuk a süteményestálra.

Lekach

Hozzávalók: 4 tojás, 1 csésze cukor, 2 evõkanál olaj, 2 evõkanál barack vagy málnadzsem, 2 és fél csésze liszt, 1 csomag sütõpor, 1 csomag vaníliás cukor.

A tojásokat szétválasztjuk, a sárgáját felverjük a cukorral, olajjal, dzsemmel. Belekeverjük a felvert tojáshabba, majd hozzáöntjük a sütõporral kevert lisztet, és a vaníliás cukrot.
Kikent, lisztezett tepsiben elõször magasabb lángon, majd mérsékelt tûzön megsütjük.

Honiglekach

Hozzávalók: 2 csésze méz, l csésze erõs feketekávé, 3 evõkanál rum, 4 szétválasztott tojás, l csésze cukor, 4 evõkanál olaj, 3 és fél csésze liszt, 3 teáskanál sütõpor, 1 teáskanál szódabikarbóna, õrölt fûszerek, mint fahéj, szegfûszeg, gyömbér, szerecsendió, fél csésze durvára tört dió, fél csésze mazsola.

A mézet, a kávét, a rumot, a tojássárgáját, az olajat jól eldolgozzuk a cukorral, másik edényben összekeverjük a lisztet a sütõporral és a szódabikarbónával és a fûszerekkel. Felverjük a tojás habját, beleöntjük a mézes keveréket, és az elkevert lisztet.
Kikent, lisztezett tepsibe rakjuk, majd beleszórjuk a diót és a mazsolát, hogy mindenhová jusson. Elõmelegített sütõben mintegy órán átsütjük.

Márványos sütemény

Hozzávalók: 5 tojás, 1 csésze cukor, 1 csésze liszt, fél csésze olaj, negyed csésze narancslé, 1 csomag vaníliás cukor, 1 kávéskanál sütõpor, 1 evõkanál kakaópor.

A tojások sárgáját kikeverjük a cukorral, a vaníliás cukorral, hozzáöntjük az olajat és a narancslevet, hozzáadjuk a sütõporral kevert lisztet, és lazán összekeverjük a felvert tojáshabbal. Kikent, lisztezett tepsibe öntjük a tészta kétharmadát, a maradékba keverjük a kakaóport, s kanállal egyenletesen a tésztába adagoljuk. Mérsékelt tûzön sütjük.

Brauni sütemény

Hozzávalók: 2 és fél csésze liszt, 2 és fél csésze cukor, 2 és fél teáskanál sütõpor, 7 tojás, 4 evõkanál kakaó, 2 evõkanál rum, negyed csésze olaj, negyed csésze narancslé.

Ugyanúgy készül, mint a márványos sütemény, csak egyenletesen barna lesz.

Gyümölcskenyér

Hozzávalók: 6 tojás, 6 evõkanál cukor, 6 evõkanál liszt 2 evõkanál kakaópor, l evõkanál méz, 2 evõkanál málna- vagy barackdzsem, 1 csészényi cukrozott gyümölcs, tört dió, kockára vágott étcsokoládé, liszttel megszórva.

A cukrot, a mézet, a dzsemet a tojássárgájával felverjük, beleöntjük a tojáshabba, hozzáadjuk a lisztet és a kakaóport, kikent lisztezett koszorú vagy õzgerincformába töltjük, s utólag beleszórjuk a cukrozott gyümölcs keveréket. Mérsékelt tûzön lassan sütjük.

Mandelbrot

Hozzávalók: 1 csésze margarin, másfél csésze cukor, 4 tojás, l csomag vaníliás cukor, fél csésze szilvapálinka, 4 csésze liszt, l teáskanál só, 4 teáskanál sütõpor, 1 csésze mazsola, 1 csésze kókuszreszelék, 1 csésze durvára vágott dió, 1 csésze hámozott, darabolt mandula.

A margarint és a cukrot kikeverjük a tojássárgájával, a pálinkával és a vaníliás cukorral. Hozzáadjuk a lisztet, a sütõport, a sót és a felvert tojáshabot. Belekeverjük a többi hozzávalót, majd kikent, lisztezett koszorú- vagy õzgerincformában halvány barnára sütjük.

Rumos szelet

Hozzávalók: 40 dkg liszt, 22 dkg porcukor, l8 dkg margarin, 20 dkg darált dió, 1 tojás, 1 csomag sütõpor, 1 csomag vaníliás cukor, 1 citrom reszelt héja; a mázhoz: 1 dl rum 2 dkg kakaópor, 40 dkg porcukor.

A tészta hozzávalóit összegyúrjuk annyi vízzel, hogy lágy tésztát kapjunk. Beleöntjük a kikent, lisztezett tepsibe, késsel elegyengetjük, majd forró sütõben sütjük. Közben elkészítjük a mázat: a cukrot a rummal és a kakaóporral géppel elkeverjük, és a még meleg tészta tetejére öntjük. Megvárjuk, míg teljesen kihûl, majd forró vízbe mártott késsel szeleteket vagy kockákat, esetleg rombuszokat vágunk.

Cseresznyés vagy meggyes pite

Hozzávalók: 16 dkg margarin, l6 dkg porcukor, 16 dkg rétesliszt, 5 tojás, 1 citrom reszelt héja, 40 dkg kimagozott cseresznye vagy meggy, cukros fahéj, vaníliás cukor, csipet só.

A margarint és a porcukrot a tojássárgájával, géppel jól eldolgozzuk, összekeverjük a liszttel, a sóval, a citromhéjjal és a felvert tojáshabbal. Kikent, lisztezett tepsiben szétterítjük a tésztát, rászórjuk a kimagozott, fahéjas cukorral elkevert gyümölcsöt, majd mérsékelt sütõben megsütjük.

Mákos pite

Hozzávalók: fél kg liszt, 25 dkg margarin, 3-4 evõkanál olaj, 10 dkg cukor, csipet só, 4 tojás sárgája, 1 kávéskanál szódabikarbóna, 3 dkg élesztõ; 4-5 kanál lekvár; máktöltelék: 25 dkg õrölt mák, 1 citrom reszelt héja, 2 fõtt burgonya, reszelve, 4 tojás felvert fehérje, 8 evõkanál cukor, szükség esetén kevés víz.

Az élesztõt elmorzsoljuk a liszttel, a margarinnal, a tojássárgájával és a többi hozzávalóval. Jól kidolgozzuk, majd fél órán át pihentetjük. Közben elkészítjük a tölteléket: a mákot elkeverjük a cukorral, a citromhéjjal, a reszelt krumplival, lazán hozzáadjuk a tojáshabot, és ha nem elég híg, kevés vizet öntünk hozzá. A tésztát két részre osztjuk, az egyiket kinyújtva egy tepsi aljára terítjük, megkenjük a lekvárral, ráöntjük a tölteléket, majd beborítjuk a kinyújtott tészta másik felével. Jó meleg sütõben sütjük, majd amikor kész, vizes ecsettel áthúzzuk a tetejét. Ettõl különösen omlós lesz.

Mézes kókuszos

Hozzávalók: l5 dkg cukor, 2 evõkanál méz, fél dl víz, 20 dkg kókuszreszelék, 5 dkg margarin, 3 evõkanál rum, 2 kanál kakaó.

A cukorból, mézbõl és a vízbõl szirupot fõzünk. Hozzáadjuk a kókuszreszeléket, a rumot, és a margarint. Két részre osztjuk. Az egyik világos marad, a másikat kakaóval barnára színezzük. Mindkét masszából elvesszük a harmadát, majd egy deszkára fóliát terítünk, amit cukorral szórunk meg. Elõször kinyújtjuk a nagyobb fehér kókuszt, rátesszük az ugyanekkorára nyújtott barna harmadot, és a fóliával összecsavarjuk. Ugyanígy járunk el a másik masszával is. A két rudat hûtõben kifagyasztjuk, majd vékony szeleteket vágva felváltva tálaljuk.

Gyömbéres sütemény

Hozzávalók: negyed kg cukor, 4 tojássárgája, l egész tojás, 1 dkg õrölt gyömbér, negyed kg liszt.

A hozzávalókat összegyúrjuk, ujjnyi vastagra nyújtjuk, formákkal kiszaggatjuk, kikent, lisztezett tepsire tesszük, 2 óra hosszat állni hagyjuk, majd gyenge tûznél sütjük. Napokkal korábban kell készíteni, mert eleinte kemény.

Fánk (hanukkára és purimra)

Hozzávalók: 3 dl tej, 3 dkg élesztõ, 1 evõkanál porcukor, 5 dkg vaj, 2 tojássárgája, másfél dl rum, késhegynyi só, fél kg liszt.

Az élesztõt összekeverjük a porcukorral, a langyos tejjel és felfuttatjuk. A lisztet mély tálba öntjük, hozzáadjuk a vajat, a tojássárgáját, a sót, a rumot, a tejes élesztõt, majd jól összekeverjük. Vigyázzunk, minden hozzávaló szobameleg legyen. Géppel jól kidolgozzuk, amíg a tészta lágy nem lesz. Langyos helyen másfélszeresére kelesztjük. Mikor megkelt, lisztezett deszkára borítjuk, ujjnyi vastagra nyújtjuk. Fánkszaggatóval kiszúrjuk, majd konyharuhával letakarva még fél órán át kelesztjük. Széles serpenyõbe olajat hevítünk, majd belerakjuk a fánkokat, fordítva, mint a deszkán voltak. Lefedjük a serpenyõt, majd amikor a fánk alja megpirult, szûrõkanállal megfordítjuk. A másik oldalát fedõ nélkül sütjük. Amikor piros, kivesszük az olajból és még melegen vaníliás porcukorral megszórjuk. Forró lekvárral tálaljuk.

Répatorta

Hozzávalók: 3 tojás, 10 dkg cukor, 1 csomag vaníliás cukor, 10 dkg pörkölt mogyoró, õrölve, 12 dkg reszelt sárgarépa, 1 citrom reszelt héja és leve.

A 3 tojás sárgáját a cukorral és a vaníliás cukorral habosra keverjük, majd beletesszük a mogyorót, a sárgarépát, a citrom héját és levét. Óvatosan közékeverjük a tojások felvert habját, majd kikent, lisztezett formában megsütjük, és még melegen porcukorral megszórjuk.

Céklaleves

Hozzávalók: 1 kg cékla, 1 csésze só, 8-10 liter víz, használatkor só, bors, 2-3 tojás, 2 kisebb fõtt burgonya.

Két héttel az ünnep elõtt elõveszünk egy peszahi fazekat, belerakjuk a kockára vágott céklát, a sót, felöntjük a vízzel, és meleg helyen savanyítjuk. Használatkor leszûrünk néhány liter levet, sóval, borssal felfõzzük. A levesestálba néhány nyers tojást teszünk, villával felverjük, és a levest folytonos keverés mellett ráöntjük. Fõtt burgonyával tálaljuk.

Maceszos tarhonya

Hozzávalók: 2 egész maceszlap, 2 kanál zsír, 1 kis fej hagyma, 2 tojás, kevés víz.

A maceszlapot mozsárban összetörjük, a zsírban megpirítjuk a kockára vágott hagymát, belerakjuk a maceszt, kevés vízzel puhítjuk, majd hozzáadjuk a villával felvert tojásokat.
Párolt marhahúshoz, szaftos húsokhoz kitûnõ köret.

Latkesz

Hozzávalók: Személyenként 2 tojás, 2 evõkanál maceszdara, 1 evõkanál olaj, só, bors.

A tojást a sóval, borssal, olajjal, villával felverjük, hozzáadjuk a maceszdarát, majd serpenyõben kevés olajat hevítünk, belerakjuk a masszát, majd rövid sütés után megfordítjuk.
Minden egyes lepényt külön kell megsütni

Krumplis latkesz

Ugyanúgy készül, mint az elõételeknél megírt krumplis latkesz, csak liszt helyett maceszdarát teszünk bele.

Kremzli

Hozzávalók: 3 tojás, 2 evõkanál libazsír, kevés cukor, fahéj, 4 evõkanál darált dió, reszelt citromhéj, kb. 10 evõkanál maceszdara.

A tojást, a zsírt a darált diót felverjük a fûszerekkel, majd hozzáadjuk a maceszlisztet. Kis cipókat formálunk, majd forró olajban mindkét oldalukat átsütjük. Készíthetjük sósan is, a fûszerek helyett sót, borsot, kevés gyömbért, esetleg reszelt hagymát, tört fõtt krumplit is adhatunk hozzá.

Bundás macesz

Hozzávalók: Személyenként 1 tojás, só, kb. 1 maceszlap.

A maceszlapot csíkokra törjük, meleg vízzel leöntjük, majd kettõt-hármat összeragasztva a tojásba mártjuk, majd forró olajban pirosra sütjük.

Macesztorta

Hozzávalók: 6 tojás, 6 evõkanál cukor, 6 kanál maceszliszt, 2 kanál darált dió.

A tojás sárgáját a cukorral habosra keverjük, felverjük a tojáshabot, hozzáadjuk a maceszlisztet, a diót és a cukros sárgáját. Kikent, maceszliszttel megszórt tepsiben megsütjük.

Dió- vagy csokoládékrémmel megkenjük.

Diókrém: hozzávalók: 1 tojás, fél csésze cukor, fél csésze darált dió, 25 dkg margarin.

A tojást összekeverjük a cukorral és a darált dióval. Lábosban kis lángon összefõzzük, ha túl sûrû, kevés vizet öntünk hozzá.
Még forrón hozzáadjuk a margarint, és addig keverjük, amíg elolvad. Hûtõben jól kifagyasztjuk, majd habverõvel felverjük. Így sok laza tortakrémet kapunk. Ugyanígy készül a csokoládékrém, csak ebben az esetben a tojáshoz 2 kanál kakaóport keverünk.

Burgonyatorta

Hozzávalók: 4 tojás, 20 dkg fõtt, áttört burgonya, 2 evõkanál kakaó, 3 dkg margarin, 3 kanál finom maceszliszt.

A tojássárgáját elkeverjük a cukorral, hozzáadjuk a fõtt krumplit, a margarint, a kakaót, a maceszlisztet és a felvert tojáshabot. Lazán összekeverjük, majd kikent maceszliszttel megszórt tepsiben sütjük. Lekvárral vagy csokoládékrémmel megkenjük.

Peszahi almás rétes

Hozzávalók: 7 egész maceszlap, 1 kg hámozott, reszelt alma, 3 tojás, 15 dkg darált dió, 15 dkg cukor, fél kávéskanál fahéj, fél kávéskanál õrölt szegfûszeg, 4 dl bor, 2 evõkanál libazsír.

A tojásfehérjét felverjük, majd belekeverjük a darált diót, és a három kanál cukorral kikevert tojássárgáját. A reszelt almát cukorral, fahéjjal, szegfûszeggel ízesítjük. Egy tepsi aljába bezsírozott, borral locsolt maceszlapot helyezünk, rátesszük a diós töltelék harmadát, lefedjük egy újabb maceszlappal. Erre is kevés bort öntünk, és rászórjuk az alma harmadát. Egy borral locsolt maceszlap, egy adag diótöltelék, macesz és almatöltelék következik, amíg a hozzávalók el nem fogynak. Az utolsó maceszlapot újra megzsírozzuk, kicsit több bort öntünk rá, hogy sütés közben meg ne száradjon. Addig sütjük, amíg szép piros nem lesz. Kicsit pihentetjük, majd kockára vágjuk.

Sólet tojással

Hozzávalók (6 személyre):
40 dkg tarka (fürj) szárazbab, 1/2 kg zsíros marhahús és 1 nagy libacomb, 25 dkg füstölt libahús, 3 púpozott kanál liszt, 20 dkg gersli, 6 tojás, 2 nagy vöröshagyma, 1 nagy kanál libazsír.

A babot fõzés elõtt 24 órával beáztatjuk. A vöröshagymát levelekre bontjuk, és lassú tûzön a zsíron lábasban üvegesre pároljuk. Ha véletlenül egy-egy hagymalevél megbarnul, ki kell dobni, mert különben az egész sólet odaéghet. Meghintjük egy kanál liszttel, majd belehelyezzük a húst és a füstölt húst, és ismét egy kanál lisztet szórunk rá. 1-2 percnyi párolás után a megszûrt babot tesszük a lábasba, majd meghintjük a harmadik kanál liszttel. Rövid ideig pároljuk: keverni nem szabad, csak a lábast rázhatjuk meg. Ezután belehelyezzük a gerslit, majd az egészet felengedjük vízzel, míg teljesen ellepi. Végül héjával együtt beleültetjük a jól megmosott nyers tojásokat. Vigyázzunk: a tojások héja ne legyen repedt! Kevés sót tehetünk bele, de óvatosan, mert a füstölt hús is sós. Tehetünk bele töltött libanyakat vagy kuglit is (lásd lejjebb). Fedõ alatt 3 órán át, lassú tûzön fõzzük, majd 5 órán át, sütõben kis lángon folytatjuk. Ha idõnk engedi, elég, ha 12 órán át a sütõben készítjük, természetesen kis lángon. (Ez a hagyományosabb változat.) A lábasban tálaljuk, a fedõt ott emeljük le, a vendégek szeme láttára.

Ricsett

Hozzávalók: 20 dkg bab, 1 csésze gersli, fél kg marhahús, 25 dkg füstölt hús, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 3 evõkanál olvasztott zsír, só, bors, esetleg kevés pirospaprika.

A hozzávalókat fazékba tesszük, s a sólethez hasonlóan több órán át fõzzük, illetõleg a sütõben érleljük. A ricsett állaga más, sûrû levesre emlékeztet.

Amerikai jellegû sólet

Hozzávalók: 20 dkg nagy szemû bab, 2 szál sárgarépa, 5-6 nagyobb burgonya, fél csésze gersli, 2 nagy fej hagyma, 80 dkg marhahús, 2 db babérlevél, 2 gerezd foghagyma, 2 kanál libazsír, só, bors, pirospaprika.

A fenti sólethez hasonlóan készül, csak a bab mellé tisztított, karikára vágott sárgarépát és hámozott, kockára vágott burgonyát adunk. Sóval, borssal, foghagymával, babérlevéllel, kevés pirospaprikával ízesítjük.

Lencsesólet

Hozzávalók: 30 dkg lencse, l nagy fej hagyma, l csésze gersli, fél kg marhahús, fél kg füstölt pulykacomb, 2 kanál libazsír, kevés liszt, só, babérlevél.

A lencsét néhány órára beáztatjuk. A hagymát szálasra vágjuk, megdinszteljük a zsírban, hozzáadjuk a húsokat, meghintjük liszttel, majd beleöntjük a lencsét, a gerslit, a fûszereket, majd felöntjük annyi vízzel, hogy bõven ellepje. Több órán át fõzzük a sütõben.

Sólet csicseriborsóval

Hozzávalók: 30 dkg csicseriborsó, 2 hagyma, 1 csésze gersli, 2 szál sárgarépa, 4-5 közepes burgonya, l kg kockára vágott marhahús, só, bors, 2 gerezd foghagyma, 3 evõkanál olaj.

A hagymát szálasra vágjuk, az olajban sárgára pirítjuk, hozzáadjuk a húst, megforgatjuk benne, majd belerakjuk a borsót, a gerslit, a kockára vágott burgonyát, a karikára szeletelt répát, a foghagymát, sózzuk, borsozzuk, és bõ vízzel felöntjük. Több órán át fõzzük a sütõben.

Töltött libanyak (Helcli)

Hozzávalók: 1 db tisztított liba nyakbõr, kb. 1 csésze liszt, 2 kanál libazsír, kevés víz, só, bors, pirospaprika.

A lisztet összekeverjük a zsírral, a fûszerekkel, és esetleg egy kevés vízzel, hogy elég sûrû tészta legyen, s ezzel megtöltjük a nyakbõrt. Két végét összevarrjuk, s a nyers sóletba tesszük. Tálalásnál felszeleteljük.

Ganef (kuglinak is nevezik)

Hozzávalók: 15 dkg liszt, 10 dkg zsír, só, bors, pirospaprika, kevés víz.

A hozzávalókat kemény tésztává gyúrjuk, és hosszúkásra formázzuk. Beletesszük a nyers sóletba. Tálaláskor szép szeleteket vágunk belõle.

Erdélyi ganef

Hozzávalók: 10 dkg kukoricaliszt, 5 dkg búzaliszt, 3 evõkanál olaj, só, bors, kevés cukor

A kukoricalisztet leforrázzuk, összekeverjük a búzaliszttel, olajjal, sóval, borssal, cukorral. Cipóvá formáljuk, majd a nyers sóletba tesszük.

Szeletelve tálaljuk.

KUGLIK

Krumplis kugli

Hozzávalók: 1 kg hámozott, burgonya, l fej hagyma, 2 egész tojás, 4 evõkanál zsemlemorzsa, vagy l db áztatott, kifacsart zsemle, 4 evõkanál libazsír, só, bors.

A hámozott, nyers burgonyát megreszeljük, hozzákeverjük az apróra darabolt hagymát, a zsemlemorzsát, a libazsírt, a tojásokat és a sót, borsot. Kizsírozott lábosban vagy alufólia tepsiben lassú tûzön sütjük.

Almakugli

Hozzávalók: 1 kg hámozott alma, 1 csésze darabokra vágott dió, 2 kanál zsír, 2 tojás, cukor, fahéj.

Az almát nagyobb lyukú reszelõn megreszeljük, hozzáadjuk a diót, a tojást, a zsírt és a fûszereket, majd kizsírozott lábosban lassú tûzön sütjük.

Loksn kugli

Hozzávalók: 25 dkg kifõtt tészta (pl. cérnametélt), 3 tojás, 3 evõkanál cukor, 1 csomag vaníliás cukor 4 evõkanál margarin, só, fahéj, 1 csésze mazsola, darabokra vágott aszalt szilva, szárított sárgabarack, fél csésze darabokra vágott dió.

A tojást felverjük a cukorral, a margarinnal, majd hozzáadjuk a fõtt tésztát, a sót, a fahajat és a vaníliás cukrot, belekeverjük a szárított gyümölcsöt, a mazsolát és a diót. Kikent formában kb. 45 percig sütjük.

Egresmártás

Hozzávalók: fél kg egres, 12 dkg cukor, fahéj, citromhéj, 2 tojás, 2 kanál liszt.

A megtisztított egrest, a cukrot és a fûszereket kevés vízben fõni tesszük, s amikor már majdnem puha, a tojásfehérjébõl habot verünk, lazán elkeverjük a liszttel és a tojássárgájával, majd a forró egrest beleszedjük. Jól összekeverjük, hidegen és melegen is tálalhatjuk.

Meggymártás

Hozzávalók: fél kg meggy, kimagozva, kb. 10 dkg cukor, fahéj, szegfûszeg, 2 tojás, 1 kanál liszt.

Ugyanúgy készül, mint az egresmártás, csak a meggyet kevesebb vízzel kell foznünk.

Uborkamártás

Hozzávalók: 2 db közepes csemege uborka, 2 kanál olaj, 2 kanál liszt, só, cukor, pár szál kapor.

A kockára vágott uborkát a kaporral olajon megforgatjuk, liszttel összekeverjük, majd vízzel felengedjük. Sûrû keverés mellett simára fõzzük, sózzuk, cukrozzuk, ízlés szerint kevés ecetet is adhatunk hozzá.

Paradicsommártás

Hozzávalók: 1 doboz sûrített paradicsom, 1 szál zeller, 2 kanál olaj, 2-3 kanál liszt, 1 szál zeller, só, cukor.

Az olajból, lisztbõl rántást készítünk, beleöntjük a sûrített paradicsomot, felöntjük vízzel. Belerakjuk a zellerlevelet, a sót, cukrot, sûrû keverés mellett néhány percig forraljuk.

Kapormártás

Hozzávalók: l csokor kapor, 2 kanál olaj, 2-3 kanál liszt, só, cukor, citromlé vagy ecet.

Az olajból és lisztbõl világos rántást készítünk, beleszórjuk a finomra vágott kaprot, felöntjük egy kevés vízzel, sóval, cukorral ízesítjük, savanyítjuk. Levesben fõtt húshoz tálaljuk. Ha halhoz készítjük, kevés tejfelt is keverhetünk hozzá.

Hagymamártás

Hozzávalók: 1 nagy fej vöröshagyma, 3 kanál olaj, 3 kanál liszt, só, cukor, ecet, kevés húsleves.

A hagymát apró kockára vágjuk, az olajban üvegesre pároljuk, hozzáadjuk a lisztet, felengedjük a húslevessel (lehet vízzel is), sózzuk, cukrozzuk, ecettel vagy citromlével savanyítjuk, majd simára keverve tálaljuk.

Hideg tökmártás

Hozzávalók: 1 kisebb tök, reszelve, l kanál libazsír, 2-3 kanál liszt, 1 tojás, só, cukor, ecet, kevés kapor.

A meggyalult tököt sóval, cukorral, kaporral, kevés ecettel puhára fõzzük, a zsírból, lisztbõl készült liszttel berántjuk. Ezután a tojást kevés liszttel elkeverjük, s a tökhöz adjuk. Kihûtve is finom.

Besamelmártás zsíros ételekhez

Hozzávalók: 5 dkg libazsír, vagy olaj, 5 dkg liszt, 2 dl húsleves vagy fehérbor, só, bors, reszelt szerecsendió, 2 tojássárgája.

A zsírból és a lisztbõl világos rántást készítünk, felöntjük húslevessel, vagy a borral, fûszerezzük, majd néhány percig sûrûn kevergetve fõzzük. Levesszük a tûzrõl, s két tojássárgáját keverünk el benne.

Majonéz

Hozzávalók: l egész tojás, l citrom leve, l dl olaj, só, cukor.

A tojást, citromlevet, sót, cukrot összekeverjük, majd az olajat fokozatosan (cseppenként) adagolva géppel eldolgozzuk. Akkor jó, ha vajszerûen kemény lesz.

Tartármártás (tejes)

Hozzávalók: l kemény tojás, l dl tejfel, só, cukor, mustár.

A hozzávalókat turmixgéppel alaposan összekeverjük. Még finomabb, ha kevés apróra vágott snidlinget is adunk hozzá. Rántott gombafejhez, halhoz tálalhatjuk.

Szilvamártás

Hozzávalók: fél kg jó érett szilva, l kanál libazsír, kevés liszt, só, cukor, fahéj, szegfûszeg.

A kimagozott szilvát forró zsíron, fedõ alatt puhára pároljuk. Kevés liszttel megszórjuk, majd vízzel vagy húslevessel felöntjük. Fûszerezzük, és még néhány percig fõzzük.

Alma-birsmártás

Hozzávalók: fél kg alma és birs kockára vágva, másfél dl fehérbor, csipet só, cukor, fahéj, szegfûszeg.

A gyümölcsöt a borban a fûszerekkel együtt puhára pároljuk, majd összeturmixoljuk. Libasülthöz, sült csirkéhez illõ, könnyû mártás.

Cimesz (Rós haSanai étel)

Sárgarépa cimesz

Hozzávalók: 4 szál sárgarépa, 2 közepes burgonya, l citrom héja, fél csésze cukor, fahéj, só, bors.

A sárgarépát lereszeljük, a burgonyát kockára vágjuk, kevés vízzel, a citromhéjjal fõni tesszük. Nagyon gyenge tûzön közel két órán át fõzzük. Régen a sütõben készítették, szintén enyhe tûzön, hosszú ideig.

Sárgarépa-alma cimesz

Hozzávalók: 4 csésze reszelt sárgarépa, 1 csésze reszelt alma, 1 evõkanál búzadara, 3 evõkanál libazsír, fél csésze víz, só, cukor, kevés õrölt szerecsendió.

Az összes hozzávalót elkeverjük, s lefedett lábosban fõni tesszük. Közel két órán át fõzzük, amíg a dara teljesen megpuhul. Szükség esetén pótoljuk a vizet.

Szilvás-burgonyás cimesz

Hozzávalók: 25 dkg fõtt hús, 1 nagy fej apróra vágott hagyma, 3 közepes, hámozott és kockára vágott burgonya, 25 dkg szilva, fél csésze cukor, só, kevés liszt, csipet fahéj.

Az összes hozzávalót a liszt kivételével egy edénybe rakjuk, s közel két órán át fõzzük. Amikor már teljesen puha, kevés liszttel meghintjük, hogy sûrûbb legyen. Akkor jó, ha már egyáltalán nem leveses.