A zsidó konyha

A kóser konyha

"Sólet, ékes égi szikra,
Elysium lánya, te
Zengené a Schiller óda,
ízlelt volna sóletet csak.
Istenek mannája, sólet,
melynek fõzésére Mózest
hajdan maga a Jóisten
oktatta Sinai hegyén…
Sólet, a valódi kóser
isteni ambrózia,
Paradicsom kéj-kalácsa"

Heinrich Heine Sabbath hercegnõ címû versében (Molnár Imre fordításában) valóságos ódával magasztalja a zsidó konyha legnépszerûbb eledelét, azt a csemegét, amely egykor töltött libanyakkal, kuglival, füstölt hússal gazdagítva magasztossá tette a szombati pihenõnapot, de még silányabb változatként, konzervdobozva zárva is jóllakatja lelkes híveit. A mennyei sólet és a kezdetek, a bibliai zsidóság ételei között azonban több évszázad telt el.


A Biblia elbeszélésében azt olvassuk, hogy Ábrahám tejjel-vajjal, lepénnyel és gyenge borjúhússal — a keleti ember egyik legértékesebb táplálékával — látta vendégül a zsidóság õsapja az isteni küldötteket. A pásztortársadalomban élõ nép — i.e. 1400 körül lezajlott letelepedése után — lassanként az étrendjét is az új viszonyokhoz igazította. A késõbbi korok zsidósága már nem ilyen gyorsan és idilli egyszerûséggel készítette egyre változatosabbá és ízletesebbé váló lakomáját.
Számos vallási elõírásra kellett ügyelni az ókori Izraelben, s ezek a törvények ma is meghatározzák a kóser (vallási értelemben alkalmas) konyha gyakorlatát. Ezek az elõírások lényegében véve három csoportra oszthatók:

Csak kóser hús fogyasztható. — Már a Biblia is tiltja bizonyos állatok (például disznó, nyúl, ló, teve) húsának evését, akárcsak az elhullott vagy széttépett állatokét. (Ez utóbbi héber szavából ered a kóser szó ellentétét jelentõ, közismert “tréfli” kifejezés.) Mózes III. könyve részletesen felsorolja (az V. könyv megismétli) azokat az állatokat, amelyek kósernak tekinthetõk, például a marhát, a bárányt, a kecskét, a szárnyasokat stb. A szarvasmarha forgóinát is el kell távolítani (a hátsó felét meg kell tisztítani, jiddis eredetû szóval “reinigolni”), Jákob õsapánk bibliai harcára való emlékezésül. (Sajnos, ma már nincs Magyarországon olyan "szakember", aki ehhez a reinigoláshoz értene, így nálunk, a kóser mészárszékben hiába kérnénk — mondjuk — felsált.) Különbséget tesz az Írás a megengedett és a tiltott halak között is. Az édesvízi halakból a harcsán és a kecsegén kívül valamennyi kósernak mondható.

A húst vérteleníteni kell. — Ugyancsak a mózesi törvények írják elõ a vér fogyasztásának tilalmát. (Ez a zsidó parancsolat olyan szigorú, hogy egy cseppnyi vért sem szabad fogyasztani, s ezt az elõírást még az ókori Izraelben élt idegenektõl is megkövetelték.) Étkezésre csak egészséges és az elõírásoknak megfelelõen levágott állat gondosan vértelenített, kisózott húsa használható. A vallási törvény szerint a húst fél óráig vízben, egy órát sóban kell áztatni, majd háromszor leöblíteni, hogy minden vérrög kioldódjék belõle. A májat fõzés elõtt alapos sütéssel kell vérteleníteni. Hajdan bárki levághatta az állatot, ma már azonban csak szakszerûen képzett, hivatásos mészáros (metszõ, “sakter”), kizárólag éles késsel, s lehetõleg egyetlen mozdulattal végezheti el ezt a mûveletet. A lényeg az, hogy az állat ne szenvedjen, s hogy a vér eltávozzék az állat húsából.

A tejes és a húsos ételek különválasztása. — "Ne fõzd meg a gödölyét anyja tejében" — ez a vallási törvény, amely mondat Mózes könyveiben, a Tórában háromszor is olvasható, különíti el a tejes ételeket a zsírosoktól. Tehát húsfélét nem szabad együtt fõzni, vagy akár egyszerre enni a tejtermékkel! Sõt, a késõbbi zsidó hagyomány alapján a tejes és a zsíros (húsos) edényeket, konyhai eszközöket (fõzõ- és tálaló edényeket, mosogatót, konyharuhákat, abroszokat stb.) szintén külön kell kezelni. Sõt, azokat az edényeket és ételeket, amelyet mind a húsos, mind a tejes ételekhez használhatunk (így a sót, a sótartót, az üvegpoharakat, az italokat, a kenyeret, a kenyérkosarat stb.), ugyancsak külön kezeljük, s ezeket "páros" edényeknek, "páros" ételeknek mondjuk.

Ha belépünk egy hagyományos zsidó konyhába, azonnal szemünkbe ötlenek azok a motívumok, amelyek ezekbõl az õsi szokásokból következnek. Hiszen a tejes és a zsíros, sõt a páros edényeket, étkészletet a konyhaszekrény más-más részén tárolják, az ételeket a hûtõszekrényben is különválasztják. A konyharuha színe is árulkodó lehet: általában a húsosé piros, a tejesé kék. Ha nincs két mosogató, akkor is a mosogató külön medencéjében tisztítják meg a tejes és a húsos edényeket. Tálaláskor más abroszt, szalvétát tesznek az asztalra tejes vagy zsíros étkezéshez.
E fontos irányelvek és szabályok keretei között, késõbb évezredes hányattatás és kisebbségi sors terhe alatt, szomszédaival mégis eleven kölcsönhatásban alakult ki a zsidó konyha. Ez sok mindent átvett a környezõ népek ételeibõl (persze, jócskán át is adott számukra), mégis megõrizte sajátos jellegét, s minthogy hagyományos közösség körében létezett, számos archaikus elemet õriz magában.
A vallási elõírások betartása és a környezet csábító ételei számtalan leleményre és ügyes újításra késztették a zsidó háziasszonyokat. Libamellbõl, paprikás, fokhagymás kifagyott testhájból készült a "szalonna" (az ineresz), a füstölt marhaszegyet "sonkának" nevezték. A “paprikás csirkét” tejföl nélkül, vagy az Izraelben és Amerikában, üzletben is kapható “páros” (tejmentes) kóser tejföllel fõzik. Ma már, persze, Budapesten is hozzáférhetõ számos kóser árú és fõzési alapanyag.
A szombati munkatilalom hozta létre a legjellegzetesebb zsidó ételt, a bevezetõben említett sóletet. Mivel — a vallási szabályok szerint — szombaton nem szabad ételt készíteni, nyersanyagát már péntek délután összeállították, majd a kemencében vagy forró kövek között (helyenként önálló sóletkályhában) mintegy tizenkét órán át érlelték. E hosszú fõzési idõnek köszönhetõ a sólet páratlan aromája.
A szombati és az ünnepi lakomák fényét különösen a hétköznapok szegényes táplálékához mérten tudták értékelni a régiek. A hagyományos vallási közösségben élõk napjait kitöltötte a sokszor lelket ölõ robot. A házalók, utazó ügynökök heti munkájukat elvégezve csak péntek délután értek haza, hogy az ünnep kimenetele után újra hátukra vegyék szegényes árukészletüket, s hogy tovább folytassák fárasztó és olykor veszélyes munkájukat. Így a szombatnak és a zsidó esztendõ minden más nevezetes napjának — jelképezve az egyes ünnepek eszmei hagyományait — megvolt a maga sajátos, igencsak bõséges étrendje.
Az egész hét jóformán a szombatra való készülõdés jegyében telt el: a jobb falatokat szombatra tette el a hagyományos zsidó. Ezt így mondták jiddisül: lekóved sábesz, vagyis “a szombat tiszteletére”. Péntek este, az ünnep beköszöntésekor az asztalon két hosszúkás barchesz (fonott kalács) feküdt, hogy ilyenkor többet és jobbat egyenek. Elõételnek halat ettek (a hal a szaporaság jelképe). Szombaton hagymás-májas tojás (ezt hidegen is összeállíthatták) volt az elõétel, a sóletet, majd az almás kuglit fõételként tálalták. A szegények asztalára is került szombatonként sólet, legföljebb kevesebb és gyengébb minõségû hús fõtt a lábas fenekén.
A szombati és az ünnepi közös étkezések, a szertartások és a hangulatos gyertyafények melegséget és összetartó erõt kölcsönöznek a család tagjai számára. Ha ugyanezeket a sajátos ételeket más környezetben fogyasztjuk, ha más hangulat vesz körül bennünket, mintha az ízük is megváltozna.
Hajdan egy gazdag zsidónál vendégeskedett a király. A péntek esti ételek közül különösen a töltött hal (a gefilte fis) nyerte meg az ízlését. Elkérte hát a receptjét, és elkészíttette a szakácsával. Csakhogy a hal a királyi lakosztályban már korántsem volt olyan ízletes.
A király fanyalogva ette a sajátos csemegét, és nem tudta, kit is hibáztasson, a szakácsát-e, vagy a saját ízlését. Amikor legközelebb találkoztak, megkérdezte a zsidót, nem felejtett-e ki valamit a receptbõl, mert mintha egy különös fûszer hiányozna az ételébõl?
A zsidó elmosolyodott, és azt válaszolta: Uram királyom, jól tudom, melyik fûszer maradt ki a töltött haladból. Ezt azonban a világ legjobb szakácsa sem tudná pótolni. Ez a különös fûszer ugyanis nem más, mint maga a szombat…
Õsszel, újévkor mézes sárgarépa-fõzelék, vagy répatorta készült, s a kerek ünnepi kalácsot is mézbe mártogatják: legyen édes (és kerek) az új esztendõ! A sátrak ünnepén és a Tóra örömünnepén töltött káposztát, liba- és kacsapecsenyét készítettek, diós és mákos kiflit és — flódnit. Olajban sült fánk, palacsinta, latkesz, diós vagy gesztenyés sütemény járta hanukkakor, a decemberi Makkabeus-évforduló napjain.
A legtöbb különleges süteményt purimkor, a zsidó "farsangon" sütötték. Ilyenkor illett kóstolót küldeni a rokonoknak, barátoknak, jó szomszédoknak is, s ez nagy kihívást jelentett a háziasszonyoknak. Flódni, kindli (pólyás babához hasonlító diós vagy mákos sütemény), gyömbéres sütemény, fánk és háromszög alakú, dióval, mákkal vagy lekvárral töltött Hámán-táska (Hámán-füle) örvendeztette meg az édesség kedvelõit ezen az ünnepen.
A vallásos családok számára a legnagyobb megpróbáltatást a peszah jelentette, a zsidó húsvét. Ilyenkor — az Egyiptomból való szabadulás õsi évfordulóján — ugyanis tilos a kovászos étel fogyasztása, sõt, az ünnep nyolc napján a ragyogóan kitakarított otthonokban külön erre a célra használt edényekben kell fõzni. Noha ezeken a napokon nem szabad kenyérfélét enni, mégsem marad senki sem éhen, mert az okos lelemény számtalan finom ételt alkotott a kovásztalan kenyérbõl, a maceszból. Cibereleves (borscs), párolt marhahúsok és más ízletes sült, borral és dióval ízesített sütemények tarkították az ünnepi menüt. Ilyenkor készül az ismert levesbetét, a maceszgombóc, a knédli is. A peszahi ételkülönlegességekrõl részint a különbözõ ételek között, részint önálló fejezetben tárgyaljuk könyvünkben.
Tejes és túrós ételeket fõznek a zsidó pünkösdkor, a Tóra-adás ünnepén, mert a hagyomány szerint a Tóra épp oly tápláló, mint kisgyermeknek a tej. (A Tóra Mózes öt könyvének õsi zsidó elnevezése. A Tóra-adás napja a pünkösdnek megfelelõ zsidó ünnep, a savuot. A Tórát a zsinagógában heti szakaszokra bontva olvassák fel oly módon, hogy az õszi ünnepek végén befejezik, és azonnal újra kezdik az olvasását. Ez utóbbi ünnep neve a már említett Tóra örömünnepe, héberül Szimhat Tóra.). Könyvünk végén egyébként — mások mellett — néhány ünnepi étrendet is közlünk.
Ugyancsak tejes ételeket készített hajdan a zsidó háziasszony a Jeruzsálem pusztulását idézõ, legnagyobb gyász- és böjtnapot, az áv hónap 9-ikét (tisá beávot) megelõzõ félböjt, a "tejes hét" (jiddisül nájn tég = kilenc nap) idején. Ez idõ tájt került a zsidó étrendbe a tejfeles bableves, a loksn kugli, a túrós delkli és más hasonló ételek. Kötetünk végén egyébként a legfõbb zsidó ünnepek sajátos étrendjét is közöljük.
Noha sem itt, sem a receptek között nem foglalkozunk a kóser (sajátosan zsidó) italok fajtáival, vagy elkészítésük módjával, tudnunk kell, hogy a vallásos zsidó nem fogyaszthat akármilyen szeszes italt. Az ókori zsidó hagyomány szerint az úgynevezett nészech (pogány áldozati célra szánt) bor fogyasztása, vagy akár hasznosítása is szigorúan tilos. A Talmud azonban ezt az elõírást kiterjesztette a nem zsidók által használt minden borra, amely nem feltétlenül ezt a célt szolgálta. (Az ilyen bor neve héberül sztám, vagyis általános borféle.) Ennek hátterében azt a feltételezést találjuk, hogy a bor esetleg bizonytalan, netán idegen, kultikus célra beszentelt szõlõtábláról származott. Így azután a kóser bor csakis folyamatos ellenõrzés mellett készülhet. Az ortodox zsidók mindmáig arra törekednek, hogy lehetõleg még a szõlõt is maguk mûveljék meg, s hogy a mustot és a bort maguk készítsék el. Mindenesetre elmondhatjuk, hogy a kóser bor egészen biztosan szõlõbõl készül...
A legismertebb pálinka (snapsz) nálunk a kóser szilva (a szilvórium vagy slivovitz), amely az utóbbi idõben nem zsidó körökben is igen kedveltté vált. Egyes régi zsidó italkedvelõk, a maguk igazolására, külön hagyományt teremtettek, így a kóser bort (a Biblia alapján) Noéig, a kóser szilva eredetét pedig Salamon királyig vezetik vissza.
Könyvünk a kóser elõírásoknak megfelelõ étkezési rendre épül, ám nem tartalmazza valamennyi, a zsidó konyhában elõforduló ételt, hanem csakis azokat, amelyek a zsidó konyha különlegességei (sóletek, kuglik, maceszgombóc stb.), illetve azokat, amelyeket a zsidó kulináris hagyomány a szokásostól eltérõ módon készít el. Ezért hagytuk el például a fõzelékek, vagy a savanyúságok bemutatását, mivel azokat ugyanúgy készítik hagyományos zsidó környezetben, mint ahogyan azokat bármely más szakácskönyvben megtalálhatjuk. Ugyanezért nem szerepel ebben a kötetben — többek között — a zöldbableves, vagy akár a rakott burgonya, amelyet persze, a kóser konyhában kolbász nélkül készítenek. New Yorkban, persze, megtehetnék, hogy a rakott burgonyába tejmentes tejfölt tegyenek, ez utóbbi azonban nálunk nem igen kapható.
Igyekeztünk mindenütt a modern konyhai eszközök (pl. turmix) használatát is figyelembe venni, ám ugyanakkor a hagyományos elkészítési módot is feltétlenül megõrizni. Talán fölösleges megemlítenünk, hogy könyvünkben zsír alatt mindig liba- vagy egyéb baromfizsírt értünk, ám a diétájukra, vagy az egészségesebb táplálkozásra ügyelõk kedvéért mégis elmondjuk, hogy ahol kötetünkben libazsírt írtunk, majdnem minden esetben akár olajat is használhatunk helyette. (Csupán a maceszgombóc tekinthetõ ez alól kivételnek.). Hasonlóképpen, cukor helyett (persze, a sütemények többségét kivéve) fõzhetünk-süthetünk akár folyékony szacharinnal is.
Válogatásunk elsõsorban a közép-keleteurópai (magyar) zsidóság étkezési szokásaira épül. Természetesen, felvettük azokat a sajátos zsidó ételeket is, amelyek külföldi zsidó hatásra, akár az utóbbi idõben, nálunk is meghonosodtak. Viszont el kellett hagynunk kötetünkbõl azokat az (általában világszerte divatos, korábban nálunk is megszokott, például bárány- vagy kecskehúsból készült) zsidó ételeket, amelyeknek kóser alapanyaga jelenleg itt, Magyarországon szinte hozzáférhetetlen.
Izraelben és a nagy vallásos közösséggel rendelkezõ USA-ban, részben a klíma, részben az egészségesebb táplálkozás miatt, sajnálatos módon, a hagyományos zsidó ételek leegyszerûsödnek, vagy éppenséggel háttérbe szorulnak. Mi ezt a változást nem vettük figyelembe, így aki az eredeti zsidó konyha iránt érdeklõdik, jobban jár, ha könyvünket olvassa, a modern nyugati kiadványokkal szemben.

 
WEBSHOP
Kabbala